50年連続（2018年時点）ミシュランで三つ星を獲得している名店「トロワグロ（Troisgros)」。

 

フランスのロアンヌ地方の世界的に有名なレストランだ。

 

そのレストランの看板料理「サーモンのオゼイユソース」を再現したい。

 

ちなみに「オゼイユ」は、フランス語で「スイバ属の葉っぱ」のこと。

 

ならば、と同じスイバ属の葉っぱ「ペイシェンスドック（ワセスイバ）」を栽培してみた。

 

 

 

【材料（4人分）】

 

●サーモンフィレ　　　4枚

●エシャロット　　2個（みじん切り）※なければタマネギのみじん切り大さじ1杯分でOK

●白ワイン　　300㏄

●フュメ・ド・ポワソン　　　200㏄

●生クリーム　　　200cc

●ペイシェンスドック　120g（3cmくらいのざく切り）

●無塩バター　15～30g（お好みで調節して下さい）
●レモン汁　適量

●塩、こしょう　各適量

●オリーブオイル　　適量

※ジャガイモ　　1個　（お好みで）

※トマト　　　4分の1個（5㎜程の角切り）（お好みで）

 

 

【作り方】

 

１．小鍋にみじん切りにしたエシャロットとフュメ・ド・ポワソンを入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮詰める。

２．白ワインを加え、全体がちょっと煮詰まったら（3分ほど）、生クリームを加え2分ほど温めてなじませ、フライパンにうつす。

３．２にペイシェンスドックを加え、さっと温め（25秒くらい）火を止める。バターとレモン果汁、塩、こしょうをいれ、ゆっくりかき混ぜながら味をととのえる。

４．サーモンに塩・こしょうをふり味をつける。

５．別のフライパンを中火で温め、オリーブオイルをひく。サーモンを入れ、両面を焼き火を通す。

６．温めたクリームソースを皿に入れ、その上に焼いたサーモンをそっと置く。

 

※お好みでクリームソースにトマトを入れたり、ゆでたジャガイモをスライスしてサイドに載せてもよい。

 

 

う・・・うまい！！

 

レモンクリームソースなんて最近よく聞くけど、クリームと酸味って合うんだね。

 

ペイシェンスドックのほのかな酸味がクリームのまったり感をさわやかにしてくれている。

 

このレシピを作ったピア・トロワグロ氏によると、ワインはさっぱりしたサンセール・ワインが好ましいとのこと。

あと、辛口のベルモットをスプーン3杯ほどソースに入れるが、入手できなかったので今回はパス。

サーモンは、ピーナッツオイルを塗ったオーブン用のクッキングシートで挟み、やさしく木づちなどでたたいて平らにするそうな。

そうすることで火の通りが早くなり、均一になると。

そこまでやる気力がなかったので今回はこれもパスした。プロはやってるんだろうな。

バターはもっとたっぷり入れるレシピでしたが、ちょっとケチりました。

お好みでもっとたっぷり入れるともっともっと本物に近くなると思います。

 

 

ちなみにピア氏直伝のフュメ・ド・ポワソン（魚のだし）は、以下↓

 

【材料】

１．白身魚の骨と頭　約200g

２．玉ねぎ１/8個　（薄切り）

３．ブーケガルニ（タイム、パセリ、ローレル）

 

沸騰した湯約2リットルに魚の骨と頭を入れ、10分ほど弱火でゆでる。ブーケガルニと追加で水適量を加え、アクを取りながら25分ほどゆでる。

白身魚・・・タイとかかな？

 

だそうです。おいしそうだ。今度作ってみよう。

 

今回はフュメ…が無かったので、アサリのだしにしてみました。コクが出ておいしかったです。

 

ピア氏のレシピにはトマトやジャガイモは入っておらず、ただただシンプルなものでしたがトマトやジャガイモを入れているレシピもネットにあったので入れてみた。

 

ジャガイモも合う！トマトの赤もきれい！

 

ちなみにハイアットリージェンシー東京の中にフレンチレストラン「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」があり、本物が食べられるそうです。行ってみたい！