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ビシソワーズ

【NYリッツカールトンの本格ヴィシソワーズ】

日本でも数年前から流行り始めた「ヴィシソワーズ」。2015

ジャガイモとリーキ(ポワロー、ポロねぎ)の冷製スープだ。

このヴィシソワーズ、フランス人が発明したレシピだとか、
ほんとはアメリカ人の発明だとか、
料理歴史家の間では議論の的となっているらしい。

今のところ有力な説は、ニューヨークのリッツ・カールトンホテルで
フランス料理のシェフをつとめていたルイ・ディア氏が発明したという説。

ルイ・ディア氏は、

「幼いころ、お母さんやおばあちゃんに作ってもらった
ジャガイモとリーキのスープに、冷たい牛乳を入れて
暑い夏の間、お兄ちゃんとよく飲んでいた。
あのうまさを思い出し、リッツの常連客に再現して出してみたんだ」

と、1950年、アメリカの雑誌「ニューヨークタイムズ」で語っている。

最初は夏の間だけ、ヴィシソワーズを出していたのだが、
「秋も、冬も、一年中出してくれ!」と、瞬く間に人気メニューになり、
今では世界中に広まっちゃった、という話。

そして、今や日本のスーパーでもヴィシソワーズのインスタントが売られるほどに。

ということで、ルイ・ディア氏がニューヨークタイムズ誌の中で教えてくれた
これが、ザ!オリジナル!のヴィシソワーズのレシピを発見したのでご紹介!

【材料(4人分)】

●無塩バター    大さじ2
●リーキ      2本(薄切り)※白い部分と明るい緑色の部分のみ。
●タマネギ     4分の1個(薄切り)
●ジャガイモ    2個(皮を剥いて薄切り)
●チキンストックまたは水  2カップ半
●塩・黒こしょう   適量
●牛乳       1カップ半
●生クリーム    100~200cc
(●チャイブまたは小ねぎ  少々 ※飾り用)

【作り方】

1.鍋にバターを中火で熱し、リーキ、タマネギを入れ
10分ほどやわらかくなるまで混ぜながら火を通す。

ヴィシソワーズ02

2.ジャガイモ、チキンストック(または水)、塩を入れ一旦沸騰させる。
沸騰したら弱火にし、ジャガイモがやわらかくなるまで30分ほど煮る。
3.全体にやわらかくなったら火を止め、黒こしょうを入れ冷ます。
冷めたらミキサーでピューレ状にする。

ヴィシソワーズ03

4.3.を鍋に戻し、牛乳、生クリームを入れ、全体が混ざったら火を止めて
冷蔵庫で4時間ほど冷やす。
5.冷たいスープにお好みでチャイブ(または小ねぎ)を散らし、できあがり!

ヴィシソワーズ04

濃厚で食べごたえがあるのだが、意外とさっぱりしていてうまい!
キンキンに冷やすとさらによし!

★オリジナルレシピでは、牛乳、生クリームのほかに、
「ハーフ&ハーフ(牛乳と生クリームの混合のようなちょっとライトなクリーム)」
を入れるのだが、日本ではなかなか手に入らないので、
牛乳と生クリームの量をその分、増量してみた。

★生クリーム、濃いのが苦手な方は少なめで良いと思います。

★リーキ(ポワロー、ポロねぎ)は日本では手に入りにくいです。
こちら↓
リーキ1

切るとこんな感じ↓

リーキ2

日本のネギより太く大きい。
日本のネギのような臭みがなく、火を通すと甘みが増す。

食感やまろやかさを考えると、ネギ、というより
白菜に近いものを感じるのは私だけだろうか?
その証拠に、リーキはクリームや牛乳を使ったレシピが多い。
(クリームグラタンとか、このヴィシソワーズとか)
白菜も、クリーム煮とかあるしなあ。でも、白菜ほど水分が多くないからなあ。

このレシピでリーキの代用するなら、白菜のやわらかいところか?

ううむ・・・今度試してみます。

いずれにせよ、濃厚なのにさっぱりとして、
キリッと冷えたスープの斬新さ。
まさに、ニューヨークのリッツ・カールトンで過ごす夏の夜
が目に浮かびそうな、ちょっと贅沢な味わいでした!

今回使用したリーキの有機種子はこちら
今回使用したチャイブの有機種子はこちら